menu

Co je to Pivní sýr a jeho historie

Pivní sýr je přírodní měkký plnotučný sýr zrající pod mazem. Má osobitou až říznou chuť a výrazné aroma. V kombinaci s vychlazeným pivem tyto vlastnosti ještě umocníte. Navíc se sýr s pivem vzájemně podporují, pivo pomůže tělu zpracovat tučnost sýra a na oplátku jeho pojídáním každý pivař zvýší svou odolonost vůči neblahým účinkům alkoholu. Je ideální k nakrájení s chlebem, máslem a cibulí nebo pro přípravu lahodných pomazánek.

Historie pivního sýru

Původ pivního sýru pochází z Německa, kde je tento druh sýru znám pod názvem Weißlacker (přeloženo jako „bílý lakovaný“). Poprvé jej vyrobili v roce 1874 bratři Josef a Anton Kramerovi, kteří získali za svou lahůdku v roce 1876 dokonce patnáctiletý královský patent pro její výrobu. Sýr pochází z jižního Bavorska (z oblasti Oberallgäu), a je proto také někdy nazýván jako Bavorský pivní sýr. Weißlacker se původně vyráběl na statcích sedláků v nadmořské výšce od 800 metrů a výše. Mléko od horských krav bylo po zasýření šetrně zpracováno na zrno velikosti vlašského ořechu a teprve asi po dvou hodinách proležení ručně formováno do kvadratických forem. Sýry se ve formách několikrát obracely a poté na dva dny ponořily do solné lázně. Zrání probíhalo nejprve po dobu 6 týdnů v relativně teplé místnosti s téměř pokojovou teplotou, přičemž se jednou týdně povrchy sýrů ošetřovaly solným roztokem. Teprve potom byly sýry přeneseny do chladného sklepa k dalšímu až devítiměsíčnímu zrání. Celý výrobní proces byl velice choulostivý a nikdy nebyl bez rizika. Nedodržení hygienických zásad mohlo způsobit fatální následky.

Dnešní výroba bavorského pivního sýra je samozřejmě jednodušší a proces zrání prochází přísnou mikrobiologickou kontrolou, sýr ale přesto neztratil svůj osobitý charakter a chutná dodnes stále stejně. Chuť je velmi pikantní a silně šťavnatá a sýr má také výraznou intenzivní až pronikavou vůni. Po uzrání se sýr Weißlacker servíruje s kousky chleba namazaného čerstvým máslem, obzvláště chutný je obložený nakrájenými ředkvičkami nebo posypaný trochou pepře. Vhodným pečivem mohou být také křupavé a slané preclíky. Weißlacker podněcuje žízeň a obzvláště pak chuť na pivo, a proto je dobré mít v zásobě dostatek dobře vychlazeného, nejlépe světlého piva. V českých končinách se o pivním sýru poprvé zmiňuje profesor Laxa ve své sýrařské učebnici z roku 1924, když píše: „Sýr pivní (pikantní) jest kořeněný sladký sýr tvarohovitý. Na 1 kg tučného sladkého tvarohu, vyrobeného způsobem při imperialu obvyklým, béře se 30 g soli, 2,5 g růžové papriky a lžička kmínu, načež se na mlýnku tvarohovém dvakrát až třikrát přemele, ručně promíchá a tak propracuje, až na lomu neviděti bílých kousků tvarohovitých. Hmota se formuje buď ručně neb vytlačovacím strojem na válečky neb hranolky, asi 7 cm dlouhé, jež balí se do tenkého pergamenu a staniolu, opatří se vinětou.“
Českým ekvivalentem bavorského Weißlackeru byl s určitostí Krkonošský pivní sýr, jehož výrobu u nás zavedl v roce 1953 v Horní Branné významný sýrař Zdeněk Havlíček. (Ing. Jiří Kopáček, CSc., 22. 10. 2013, Českomoravský svaz mlékárenský).

V dnešní době na tradiční výrobu pivního sýru u nás navazuje Němcova selská mlékárna Radonice se svým Pivním sýrem, která vychází z tradiční receptury, ale postupy pozvedla na úroveň odpovídající 21. století.

Jak se vyrábí pivní sýr

Náš sýr vyrábíme z plnotučného mléka pocházejícího od krav z volného ustájení. Díky vysokému zastoupení plemene Jersey ve stádu obsahuje používané mléko vysoký obsah tuku, který následně sýru dodává výbornou chuť. Ihned po nadojení je mléko zchlazeno a putuje k nám do mlékárny, kde se z něj po pasterizaci a přidání sýrařských kultur stává základ pro pivní sýr, již výše zmiňované zrno.
Toto zrno poté několik hodin prokysává v sýrařských vanách a po dosažení optimální kyselosti (pH) jej krájíme na cca 5 kg vážící bloky, které necháváme “odpočinout” v solném nálevu a poté je krájíme už na finální velikost, kterou náš pivní sýr má.
Tím ale ta pravá alchymie teprve začíná.
Aby se z tohoto základu stal ten pravý pivní sýr, tak se o něj musíme následně po 3 týdny dennodenně starat ve speciálních zracích boxech, kde udržujeme přesnou teplotu, vlhkost a sýr ošetřujeme ušlechtilou mazovou kulturou.
Dodržování přesných “klimatických” podmínek pro zrání a dodržování všech hygienických zásad je pak základem pro kvalitní pivní sýr.

Posledním krokem je pak už jen balení a sýr může do světa!